Über Olivenöl
Basisbestandteile von Olivenöl und ihre Bedeutung
Eine Studie von Dr. Apostolos Kiritsakis
Fettsäuren
Die Hauptfettsäure im Olivenöl ist die Ölsäure. Sie deckt 70-80% der Fettsäure ab. Der restliche Teil wird von anderen Säuren abgedeckt, wie die mehrfach ungesättigte Linolsäure (sehr nützlich für den Organismus) und die gesättigte Palmitin- und Stearinsäure. Die Linolsäure findet sich im gleichen Prozentsatz in der Muttermilch und im Olivenöl.
Das Olivenöl ist von Natur aus ein einfach ungesättigtes Olivenöl, denn die vorhin genannte Ölsäure ist eine einfach ungesättigte Säure. Nach aktuellen Studien besitzen die einfach ungesättigten Öle einen hohen Nährwert und sind gut für die Gesundheit des Verbrauchers (mehr Informationen im Kapitel über Nährwert).
Es gibt natürlich weitere einfach ungesättigte Öle im Handel (z.B. Rapsöl). Diese sind nicht von Natur her ungesättigt, sie werden durch genetische Veränderungen von Ölpflanzen hergestellt. Das bedeutet, dass sie zu den gentechnisch veränderten Lebensmitteln gehören.
Weitere wichtige Bestandteile von Olivenöl
Olivenöl enthält eine Menge an Tocopherolen, welche die Wirkung von Vitamin-E besitzen, sowie viele phenolische Substanzen, die antioxidativ wirken und das Produkt vor Oxidation schützen. Kein anderes Öl enthält so viele phenolische Substanzen wie Olivenöl.
Darüber hinaus enthält Olivenöl viele Farbstoffe, wie Chlorophylle, Phaeophytine und Carotine, welche die Farbe von Olivenöl verursachen (siehe “Kriterien über Qualitätsbeurteilung”). Olivenöl enthält ebenfalls viele aromatische Bestandteile, die den einzigartigen Duft und Geschmack verleihen.
Diese Bestandteile sind flüchtig, d.h. sie gehen bei hohen Temperaturen verloren. Sie befinden sich in hochqualitativen Oliven-Früchten und werden unverändert in Olivenöl übertragen. Diese Tatsache erfordert, dass die Olivenfrucht ohne Verzögerung verarbeitet, nicht viel warmes Wasser bei ihrer Verarbeitung in der Ölmühle verwendet wird und auch sichergestellt ist, dass die Ölmühle von guter Konstruktion ist.
Verhalten von Olivenöl beim Braten
Vergleich der Beständigkeit von Olivenölen mit anderen Ölen
Die wichtigste Veränderung des Öls beim Braten im Allgemeinen ist die Oxidation. Der Veränderungsgrad hängt von der Brattemperatur, der Fläche welche für das Braten verwendet wird, sowie von der Erwärmungsdauer ab. Je höher die Brattemperatur, desto größer ist der Veränderungsgrad.
Falls die Temperatur 180 Grad nicht übersteigt und die Erwärmung nicht verlängert wird, kann eine Veränderung vermieden werden. In diesem Fall kann das Olivenöl ohne Probleme für vier bis fünf aufeinanderfolgende Brat-Vorgänge verwendet werden.
Wenn sichergestellt ist, dass die Regulierung der Brattemperatur per Thermostat auf 180 Grad erfolgt und das Olivenöl nach jeder Verwendung filtriert wird, kann es mehr als fünf mal verwendet werden, ohne seinen Nährwert zu verlieren.
Im Vergleich zu Samen-Ölen hat Olivenöl einen niedrigeren Rauchpunkt, es besitzt mehr freie Fettsäuren (Säuregehalt) da es sich nicht der chemischen Neutralisation-Bearbeitung unterzieht. Oft enthält es eine Menge an organischem Gewebe aus der Olivenfrucht, welches beim Zentrifugieren in der Ölmühle nicht entfernt wurde. Der Rauchpunkt von Olivenöl liegt bei ca. 200 Grad, während der Rauchpunkt von Samen-Ölen bei ca. 235 Grad liegt.
Trotz der Tatsache, dass der Rauchpunkt von Olivenöl niedriger als der Rauchpunkt von Samen-Ölen, Butter und Margarine ist, ist es beständig gegenüber Oxidation, wie die entsprechende Tabelle zeigt. Der niedrige Rauchpunkt von Olivenöl gilt als Sicherheitshinweis, wenn zu Hause kein Thermostat zur Kontrolle der Brattemperatur zur Verfügung steht. Solange die Temperatur unterhalb des Rauchpunktes liegt wird die oxidative Veränderung von Olivenöl begrenzt. Wenn das Olivenöl zu rauchen beginnt und bräunt, dann können schädliche Verbindungen entstehen.
Im Allgemeinen führt eine fortgeschrittene Oxidation jeglichen Fettes beim Braten zur Bildung von unerwünschten Oxidationsprodukten, wie Trans-Säuren. Es ist jedoch Tatsache, dass Olivenöl beim Braten und Kochen weniger verändert wird als Maisöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl und jeglichen anderen Samenöl.
Eine relevante Studie des Autors zeigt, dass sobald Olivenöl für einen verlängerten Zeitraum auf 200 Grad erwärmt wurde, weniger unerwünscht gebildete Fettsäuren im Vergleich zu Samenölen und gehärteten Fetten unter den gleichen Bedingungen entstanden.
Dr. Willet, Professor an der Harvard-Universität merkte an, dass Trans-Säuren, welche vor allem in Margarinen enthalten sind, zu einem großen Prozentsatz die Ursache für Herzerkrankungen bei US-Bürgern sind.
Einige Menschen sind fälschlicherweise der Ansicht, dass Olivenöl nicht für das Braten geeignet ist. Dies wird durch die oben genannten Fakten revidiert. Es ist dennoch empfehlenswert beim Braten kein natives, sondern eine Mischung aus nativem und raffiniertem Olivenöl (gemäß offizieller Olivenöl-Kategorien) oder Olivenkernöl zu verwenden.
Olivenkernöl besitzt nicht den Duft oder den Geschmack von nativem oder nicht nativem Olivenöl, dennoch hat es die gleiche Fettsäure-Zusammensetzung und ist billiger.